La pasticceria salentina ha una storia antichissima fatta di ricette tramandate gelosamente di generazione in generazione. Tra le ricette più antiche che ancora deliziano i palati di locali e turisti non si può non menzionare il fruttone.
Scopriamo di più su questa ghiotta delizia.
Il fruttone: cenni di storia
La storia vuole che i dolci salentini siano quasi sempre legati al periodo di Natale o di Pasqua, dove i familiari si riunivano a celebrare le festività, e le nonne erano felice di offrire i loro prodotti migliori. Tante sono le creazioni della pasticceria pugliese, tutte squisite e imperdibili. Se però si va curiosando tra le più antiche ricette di dolci salentini è impossibile non citare il fruttone.
Questo dolce originario di Lecce è una prelibatezza un tempo riservata all’uso esclusivo dei nobili che regnavano nelle zone, ma con l’apertura dei primi caffè e pasticcerie è lentamente entrato nelle case di tutto il popolo.
Questo dolce tipico proprio della regione Puglia, insieme al suo cugino pasticciotto è molto conosciuto in tutta Italia, con largo uso in Calabria e in tutto il sud dello stivale.
Il fruttone è declinato in infinite varianti di gusto e golosità, come quella alla nocciola, all’amarena, al pistacchio o in ben più audaci versioni salate racchiuse nel guscio dolce della frolla.
Il dolce più antico e goloso del Salento
Il fruttone è un antichissimo dolce salentino di pasta frolla, gustabile presso ogni pasticceria della regione.
Esso non è altro che l’evoluzione del famosissimo pasticciotto leccese: un guscio di pasta frolla che racchiude una golosa crema pasticcera nella versione più classica, oggi presente in svariate ricette come quella che ingolosisce la crema con le altrettanto famose mandorle pugliesi.
La forma del fruttone richiama quella del pasticciotto, con il suo guscio di frolla, ma all’interno nasconde due irresistibili strati: uno di pasta di mandorla e uno di confettura. A coronare il tutto c’è la copertura di cioccolato, che aiuta a distinguerlo a vista d’occhio dal cugino pasticciotto.
Questo scrigno di golosità originariamente era conosciuto con il nome di barchiglia o varchiglia, dovuto proprio alla sua forma di barchetta, ed era mangiato soltanto nelle festività dei santi patroni. Col tempo il fruttone si è discostato dalla ricetta della barchiglia originale, impreziosendosi di altri ingredienti e offrendosi al consumo durante tutto l’anno.
La ricetta del Fruttone
È quasi certo oggigiorno che nella ricetta originale del fruttone non fosse prevista la copertura in cioccolato, dato l’elevato costo di questo ingrediente in passato. Probabilmente introvabile allora in sud Italia, ormai al giorno d’oggi è comunemente presente nelle credenze di ogni famiglia.
La ricetta del guscio di pasta frolla è rimasta nel tempo pressoché invariata, mentre la precisa formulazione per la farcitura è stata tenuta segreta e custodita gelosamente da poche famiglie e tramandata di generazione in generazione.
La confettura di farcitura variava in base alla stagionalità della frutta: poteva essere di mele cotogne durante l’autunno o di pere nel periodo di Natale.
Per ricreare il fruttone salentino rispettando tutti i canoni occorrerà:
- pasta frolla;
- glassa di copertura, fatta con cioccolato e burro;
- crema alle mandorle, realizzata con uova, zucchero, cannella e farina
- confettura, variabile a seconda dei gusti e delle stagioni.
Dopo aver creato e steso la frolla, la si adagia in stampini appositi di forma ovale che ricreano la forma a barchetta. Il primo strato da inserire sarà quello della confettura – la più comune è quella di mele cotogne – poi si verserà la crema di mandorle. Un secondo strato di frolla sigillerà il tutto.
Una volta cotti e raffreddati, i fruttoni andranno coperti con il cioccolato e burro fusi. Bisognerà immergere soltanto la parte superiore all’interno della glassa, per rispettare i canoni della tradizione.
