I pezzetti di cavallo al sugo sono una delle ricette tipiche della cucina rustica dell’antica tradizione salentina.
È facile imbattersi in questo piatto tipico nei menu dei ristoranti di questa regione, i pezzetti di cavallo al sugo sono infatti un prodotto tradizionale disponibile da gustare anche durante le feste popolari, le sagre e spesso anche in famiglia vengono cucinati come piatto domenicale.
Questa ricetta tipica della cucina tradizionale salentina prevede una procedura di preparazione non particolarmente complicata, ma lunga. L’attesa però viene ripagata dal sapore gustoso che sa accontentare il palato dei grandi e dei più piccoli.
Pezzetti di cavallo al sugo: cenni storici
La ricetta dei pezzetti di cavallo al sugo ha alle spalle una tradizione antichissima, infatti risale al 1300 circa.
Durante quel periodo storico, infatti, i gitani arrivarono nel sud dell’Italia e anche in Puglia, non è ancora chiaro se fossero stati spinti da ondate migratorie dal nord oppure se arrivassero via mare. Fatto sta che nel medioevo queste popolazioni portarono con sé la loro cultura e le loro usanze, anche gastronomiche.
Con il loro arrivo nel Salento l’allevamento dei cavalli intensivo iniziò a svilupparsi e da qui anche l’introduzione della carne di cavallo nelle ricette della tradizione locale.
La pignata
Per preparare i pezzetti di cavallo al sugo secondo la tradizione antica occorre una pignata.
La pignata è una pentola di terracotta con due manici laterali e un coperchio. Esternamente si presenta per metà smaltata mentre per l’altra metà è di terracotta in modo che possa favorire la traspirazione del cibo durante la cottura, essa riesce trattenere molto calore tanto da permettere di continuare la cottura anche una volta spento il fuoco.
La cottura in pignata assicura alla carne una cottura lenta e al tempo stesso uniforme, così da esaltarne naturalmente il sapore genuino.
Chiaramente se si vuole preparare questa ricetta a casa e non si dispone della pignata si può utilizzare una pentola a pressione o una pentola classica, ma il sapore finale della carne cambia completamente.
Pezzetti di cavallo al sugo: la ricetta della tradizione
Questa ricetta viene tramandata di generazione in generazione da secoli, una vera e propria tradizione culinaria radicata nella storia della Puglia.
Vediamo insieme quali sono gli ingredienti che occorrono per la preparazione dei pezzetti di carne di cavallo al sugo secondo la tradizione salentina:
- 1 Kg di carne di cavallo
- 1 cipolla
- 2 foglie di alloro
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- Prezzemolo q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- Peperoncinob.
- Pepe q.b.
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 L di passata di pomodoro
- Olio extravergine d’oliva
- Sale q.b.
Prima di passare alla cottura della carne nella pignata, bisogna precedentemente bollirla per circa 40 minuti in abbondante acqua salata e foglie di alloro. È importante in questa fase ricordare di mettere da parte un po’ di quest’acqua per utilizzarla poi nella fase successiva. Questa fase di bollitura è fondamentale per avere come risultato una carne tenera e succosa, che si sciolga in bocca ad ogni boccone.
Una volta finita questa fase, si passa alla seconda cottura che va fatta secondo la tradizione nel camino utilizzando la pignata e posizionandola a circa 40 cm dal fuoco.
Si fa per prima cosa un soffritto con un filo d’olio, cipolla, aglio, carota e sedano. Una volta che gli ingredienti si sono dorati bisogna mettere nella pignata la carne precedentemente bollita e mischiare per bene, in questo modo i sapori si amalgameranno. Dopo un po’ si passa a sfumare la carne con il vino fino a farlo evaporare.
Una volta asciugato si aggiunge la passata di pomodoro insieme al peperoncino e al sale. A questo punto si può chiudere il coperchio della pignata e lasciare bollire i pezzetti di cavallo al sugo per circa tre ore.
Una volta trascorso il tempo di cottura non resta che sollevare il coperchio della pignata per sentire il profumo speziato e passare a impiattare i pezzetti di cavallo al sugo, magari servendoli con pane fresco o con la classica puccia pugliese per poter raccogliere tutto il sugo. Accompagnare infine questa delizia con un bicchiere di vino rosso. Buon appetito!
