Per conoscere un nuovo luogo, la prima cosa che viene in mente è visitare monumenti e musei. Questo è senz’altro giusto ma non si deve sottovalutare il ruolo che il cibo locale riveste. Dietro un piatto si cela infatti storia, tradizioni e racconti antichissimi, tramandati nel corso dei secoli fino a renderlo parte del patrimonio gastronomico locale.

Anche il Salento parla attraverso i suoi cibi tipici e gustando ad esempio la puccia salentina, il pasticciotto, la scapece o le pittule, si può percepire l’essenza di questa terra e la sua autenticità. Si prenda ciceri e tria, un primo piatto che narra di arabi e contadini, tutto da assaporare nel corso di una vacanza nel Salento.

Come preparare i ciceri e tria

I ciceri e tria sono conosciuti in molti modi, da Piatto del Brigante, con i fuorilegge lucani dell’800 che se ne cibavano essendo particolarmente facile da preparare, a “Massa di San Giuseppe”. In questo caso ci si riferisce alla festività del 19 marzo, molto sentita in Salento, omaggiata con l’allestimento delle famose Tavole di San Giuseppe, alle quali partecipano un numero dispari di commensali a rappresentare la Sacra Famiglia ed alcune figure dei santi. Le Tavole sono imbandite con piatti carichi di significato, tra cui i ciceri e tria o “Massa di San Giuseppe”, a rappresentare i colori del fiore primaverile del narciso.

Ciceri e tria è un piatto che proviene dalla tradizione contadina più povera, quando chi trascorreva un’intera giornata a lavorare nei campi aveva solo bisogno di un piatto energetico e molto nutriente. In effetti questa pasta e ceci forniva le proteine dei legumi e i carboidrati della pasta.

Gli ingredienti per preparare questo tipico piatto salentino sono:

300 gr ceci secchi e non precotti;
2 lt circa di acqua;
1 cucchiaino di bicarbonato;
sedano;
1 cipolla;
2 spicchi di aglio;
1-2 pomodori pelati;
foglie di alloro;
sale grosso q.b.;
peperoncino;
olio di oliva evo.

Procedimento

La prima cosa da fare è preparare i ceci un giorno prima, lasciandoli una notte intera in ammollo con il bicarbonato e il sale grosso, strofinandoli un po’ tra loro.
Il mattino seguente bisogna cuocere i ceci, precedentemente scolati, in abbondante acqua con una cipolla tagliata a metà e l’alloro (aggiungendo all’occorrenza dell’acqua calda appena salata).

Quando i ceci sono quasi a cottura, trasferirli in un tegame dove si è precedentemente soffritto l’aglio e l’olio evo: si procede poi a condirli col sedano, il pomodoro e un pizzico di peperoncino, aggiungendo un poco dell’acqua di cottura dei ceci.

Cuocere nel frattempo la pasta, da compare già fatta oppure da prepararsi con: 160 ml di acqua, 300 gr di semola rimacinata e 2 cucchiai di olio di oliva evo.

Una volta formato il panetto di pasta lo si lascia riposare per 1 ora e poi si procede a stendere l’impasto a uno spessore di 2-3 millimetri: tagliare delle strisce di pasta larghe circa 10 cm, attorcigliarle a spirale farle seccare, coperte con un canovaccio, per almeno 1 ora. Lessarle in acqua salata e unire i tria (la pasta) ai ceci: il tocco finale è rappresentato da alcune strisce di pasta precedentemente fritte e da un filo di olio di oliva evo crudo.

Ciceri e tria, un piatto dalle origini antiche

Le origini dei ciceri e tria sono piuttosto remote, se si pensa che nelle sue Satire, Orazio parla proprio di una minestra a base di porri, i ceci e le lagane, una pasta tagliata a striscioline e preparata solo con acqua, farina e sale.

In età imperiale si comincia a parlare proprio di itrium in riferimento alla pasta: il termine è di chiara derivazione araba, da itrya, in quanto pare che proprio gli arabi abbiano avuto l’idea di seccare la pasta per trasportarla durante i loro lunghissimi viaggi, senza che questa deperisse. La stessa pasta fritta chiamata frizzuli, che decora il piatto ciceri e tria, è figlia della stessa necessità degli arabi di portare con sé un cibo non deperibile.

La pasta itrya si diffonde così, grazie alle Crociate e all’espansione araba in Sicilia, praticamente in tutto il Mediterraneo, sia esso musulmano che cristiano: dell’itrya ne parlano il geografo Al Idrisi, secondo il quale era già in produzione nell’antica Palermo nel 1154, ma anche il manuale scientifio Tacuina Sanitatis del XIV secolo, dove si parla esplicitamente dei tria per preparare i ciceri e tria.

Nel Salento sono molte le sagre dedicate a questo gustosissimo primo piatto, tra le quali quella di Ugento e la sagra a Salice Salentino, dedicata peraltro anche al vino Negroamaro.