Nelle campagne salentine, tra gli ulivi secolari, è possibile passeggiare e scoprire costruzioni che riportano indietro di anni e anni, quando la civiltà contadina caratterizzava profondamente il territorio. Tra queste costruzioni, spiccano le masserie, le pajare e soprattutto i frantoi ipogei, vere e proprie miniere di quello che era considerato e viene ancora considerato l’oro verde della Puglia, ossia l’olio di oliva.
Ma non solo nelle campagne: i frantoi ipogei si possono scovare oggi anche nei centri storici o all’interno di palazzi nobiliari. Scopriamo insieme quali sono i frantoi da visitare assolutamente nel Salento.
I frantoi ipogei più belli del Salento: da Vernole a Presicce
I frantoi ipogei erano ambienti sotterranei scavati nella roccia e cominciarono a nascere con l’arrivo dei bizantini. Con essi il commercio dell’olio ebbe grande impulso. All’inizio a essere richiesto era il cosiddetto olio lampante, utile a illuminare le grandi capitali europee come Oslo, Parigi e Londra.
I “trappitari” lavoravano nei frantoi da novembre a maggio, lavorando e dormendo in questi freschi ambienti, assieme agli animali utilizzati per la produzione dell’olio, in particolare il mulo. Queste strutture erano ipogee per ricreare le temperature perfette per la lavorazione e la conservazione dell’olio di oliva.
Sono moltissimi i frantoi ipogei visitabili in Salento e tra i più importanti c’è quello di Palazzo Granafei nella cittadina di Gallipoli: si trova in Via Antonietta De Pace ed è stato realizzato interamente nella tipica pietra salentina, il carparo. Si estende su una superficie di circa 200 mq e mostra ambienti originari, dalle stanze adibite ai lavoratori alle stalle per gli animali.
C’è poi Presicce, sita a 56 km da Lecce, soprannominata “la città degli ipogei”. Tra il ‘600 e l’800 infatti la cittadina contava almeno 33 frantoi ipogei e molti si sono perfettamente conservati fino a oggi. Il più rilevante si trova al di sotto della centrale Piazza del Popolo, dove svetta il Palazzo Ducale di epoca normanna. Il frantoio comprende 8 ambienti tra loro collegati e qui si lavorava in particolare l’olio lampante con olive provenienti da Gallipoli.
Da visitare è poi il frantoio ipogeo Lu Caffa a Vernole, al di sotto di Piazza Vittorio Veneto: il torchio e le macine in esso custodite risalgono al’500 e pare che il frantoio rimase pienamente funzionante fino ai primi anni del ‘900. Ancora oggi Lu Caffa ospita interessantissime dimostrazioni della lavorazione delle olive, effettuate rigorosamente nelle stesse antichissime modalità cinquecentesche.
Da Galatina a Calimera
I frantoi ipogei meglio conservati del Salento si trovano anche nel cuore della Grecìa Salentina, ad esempio a Galatina: nella frazione di Noha sorge infatti il Frantoio del Casale, situato davanti al Castello. Seppure leggermente diroccato risalendo al lontano ‘300, presenta un ambiente molto suggestivo, con un sedile in pietra e la volta ricoperta da stalattiti. Non sorprende che la leggenda narra che questo frantoio sia il regno degli Uri, piccoli folletti dal copricapo a punta e dal carattere vivace ma alquanto dispettoso.
A Calimera si trova il Frantoio Rescio, poco fuori dal cuore del borgo salentino: ciò che lo caratterizza maggiormente è la presenza di un graffito appena sopra una sciava (deposito delle olive) e raffigura la regalità e l’immortalità. Il Frantoio Rescio conserva una grande vasca con ancora la mola, l’albero e la stanga realizzata in legno.
I frantoi ipogei a Sternatia
Spostandosi poi a Sternatia è possibile visitare il frantoio ipogeo Granafei. In realtà faceva parte di un complesso sotterraneo che era composto da ben 19 frantoi, collegati da corridoi anch’essi sotterranei scavati nella roccia viva. Di questo ambiente si distinguono chiaramente la zona della spremitura, quella dove si scaricavano i vari scarti e infine quella con dei tavoli in legno, adibita forse al riposo dei trappitari.
Proprio a Sternatia sorge la Masseria Chicco Rizzo, soluzione ideale per soggiornare nel cuore del Salento e visitare i suoi frantoi ipogei e in generale le bellezze salentine. Si tratta di una masseria settecentesca nata come postale che oggi è stata splendidamente restaurata mantenendosi fedeli alla tradizione e utilizzando il più possibile materiali naturali. La masseria offre agli ospiti ogni sorta di comfort. La struttura è immersa nel più tipico paesaggio salentino e la stessa piscina appare come un angolo bucolico. Presso il ristorante gli ospiti possono gustare una cucina a km 0 con prodotti coltivati in modo biologico.
